Auf dem sandigen Boden, wird schon seit 1461 Wein angebaut. Erst 1960,als der pakistanische Banker Firmin de Bailly, der dem Chateau seinen Namen gab, das Weingut übernahm, kam Leben in den Weinanbau. Seitdem werden auf den 30 ha 64% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot und 6% Cabernet Franc angebaut. Auf Haut Bailly wird kein Weißwein ausgebaut, was eher untypisch für die Region ist.

1998 übernahm der Amerikaner Robert G. Wilmes, Präsident der berümten M&T Bank in New York Haut-Bailly und erfüllte sich damit einen Kindheitstraum. Obwohl Wilmes weiterhin mit seiner französischen Frau in den USA lebt, hat er stets ein Auge auf alle strategischen Entscheidungen die Chateau Haut-Bailly betreffen. In der jüngsten Vergangenheit wurden große Renovierungsarbeiten sowohl am Chateau, als auch im Keller und in den Weinbergen durchgeführt. Da er nicht dauerhaft anwesend sein kann, hat er seit 1998 dieselbe Managerin, Véronique Sanders, welche es sich stets zum Ziel setzt, den Status als cru „exceptionnel“ zu verdienen.

Haut Bailly ist nicht unbedingt ein prachtvolles Luxusschloss, dennoch strahlt es Charme und Wärme aus. Haut Bailly mit seinen uralten, tief wurzelnden Reben ist ein Graves in Reinkultur, mit den typisch mineralisch, erdigen Aromen und Noten von Rauch und Kräutern.